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Enstehung des Kaffees

Eine Anekdote weiß zu berichten, dass die Menschheit die Entdeckung des Kaffees einem neugierigen Klostervorstehers zu verdanken hat und einer frei umherstreifenden Ziegenherde.
Die Ziegen, die jene weißen Blüten von einem rätselhaften Strauch gefressen hatten, waren auch des Nachts munter und quicklebendig, während die anderen Ziegen wie immer müde wurden.
Der Ziegenhirt „Kaldi“ trug diese Beobachtung ins nahe Kloster, um sich Rat zu holen. Die Mönche entdeckten tatsächlich eine dunkelgrüne Pflanze mit kirschenartigen Früchten.
Der Abt und einige Mönche sollen diesen „Kirschkern“ der als „schlaflos machendes Kraut“ bezeichneten Pflanze mit kochendem Wasser übergossen und getrunken haben. Fortan konnten sie bis in die Nacht beten und fanden keinen Schlaf.
Auch die „Röstung“ soll von dem Ziegenhirt entdeckt worden sein.
Die rohen „Kirschen“ warf er angeekelt ins Feuer und alsbald entströmte diesem ein wohltuender, aromatischer Geruch, der dazu verleitete, aus dieser „Not“ eine „Tugend“ zu machen.
Vielleicht war das die Geburtsstunde des RöstKaffees…
In einer anderen Version taucht der Kaffee zum ersten Mal in einem Traum des Propheten Mohammed auf. Der Erzengel Gabriel habe den Propheten geraten, dieses Gebräu zu trinken, damit er von seiner Schlafkrankheit erlöst würde.
Bald trat der Kaffee seinen Siegeszug um die Welt an, jedoch ebenfalls wieder mit Fabeln ausgeschmückt.
Zunächst gelangte er aber von seinem mutmaßlichen Entdeckungsort K a f f a im Südwesten Äthiopiens durch Sklavenhändler im 14. jahrhundert nach Arabien und begründete dort seine Monopolrolle.
Handelszentrum war die Hafenstadt „Mocha“ und man kann heute unschwer erraten, das von diesem Städtenamen der besonders starke Mokka abgeleitet wurde, denn Mocha wurde oft als „Mokka“ ausgesprochen.
Die äthiopische Zubereitungsart des Kaffees war wohl die ursprünglichste.
Damals gab man die gerösteten Bohnen in eine große Eisenpfanne. Dort wurden sie grob mit einem Mörser zerstampft und mit Wasser und Zucker im „Jabana“, einem bauchigen krugähnlichen Tongefäß, aufgekocht. Dieser Sud wurde dann aus kleinen Schalen getrunken.
Später regte kein Geringerer als Johann Wolfgang von Goethe an, man solle doch die Bohnen destillieren.
Friedlieb Ferdinand Runge, ein begnadeter Chemiker,ging dieser Anregung nach und entdeckte dabei das Koffein.
Der Siegeszug des Kaffees setzte sich von Arabien über Persien und das Osmanische Reich fort und der gelangte über Ägypten und Syrien bis nach Kleinasien.
Der Weg nach Europa ebnete sich Mitte des 16. Jahrhunderts trotz heftigen Widerstandes des Islams über Istanbul.
In Europa begann die Verbreitung des Kaffees von Italien aus über Paris.
Aus dieser Zeit erzählt man sich im Kaffeehaus ebenfalls eine Legende.
Danach hätte ein unternehmungslustiger Stadthalter eines Kolonialreiches einen Kaffeebaum aus dem Garten Ludwig XIV. von Frankreich mit nach Mittelamerika genommen. Als auf dem Segelschiff das Wasser rationiert werden musste, verzichtete dieser Stadthalter namens „Clieu“ auf die ihm zustehende Ration und goss damit das Bäumchen. So konnte dieses in der fremden Umgebung „Fuß fassen“ und wuchs zu einem stattlichen Kaffeebaum heran.
Dank der Opferbereitschaft des Clieu vermehrte sich der Baum schnell.
Somit konnte eine wichtige „Kaffeeschlacht“ gegen die bereits führende Niederlande erfolgreich geschlagen werden. Die Pflanze eroberte mit Mittelamerika einen weiteren Erdteil.
Dort trat dann der zweite Held auf: ein portugiesischer Offizier namens „Palheta“, der in geheimer Mission nach Cayenne geschickt worden war.
Dieser Palheta soll eine seiner einflussreichen Geliebten dazu überredet haben, ihm ein „Kaffeepflänzchen“, versteckt in einem Blumenstrauß, auf einem großen Fest unter den Augen ihres Gemahls, des Gouverneurs, als Aufmerksamkeit zu schenken.
Diese Rokoko-Geste war damals sehr weit verbreitet.
Die Ausfuhr von Kaffee-Pflanzen allerdings war bei Todesstrafe verboten.
So wurde Dank des Palheta der Weg des Kaffeebaumes von einem kolonialfranzösischen Ort in das gesamte Brasilien freigemacht und eine neue Kaffee-Großmacht geschaffen.

Der Siegeszug des Kaffees um die Welt hatte begonnen

Trotzdem gab es immer wieder Versuche, das Kaffeemonopol in verschiedensten Ländern für sich allein zu beanspruchen und den Handel nach außen mit hohen Strafen zu belegen.
Dies wiederum war die Geburtsstunde des Kaffeeschmuggels rund um die Welt. Französische Soldaten beispielsweise mussten als „Kaffeeriecher“ solche Schmuggler ausfindig machen.
Während der Kolonialzeit wurden in den betreffenden Ländern besonders schwarze afrikanische Sklaven bis aufs Blut ausgebeutet.
Das alles konnte jedoch die Verbreitung dieses köstlichen Getränkes rund um den ganzen Erdball nicht aufhalten.
Ursprünglich war der Kaffee sehr teuer. Nur reiche Bürger und die Aristokratie selbst konnten ihn sich leisten.
Bei den ärmeren Schichten der Bevölkerung kannte man nur den „Muckefuck“, einen MalzKaffee oder ein Ersatzgetränk aus Zichorie.
Für diejenigen, die sich den echten BohnenKaffee leisten konnten, gab es ein extra Kaffeegeschirr und es dauerte sehr lange, bis der BohnenKaffee zum echten Volksgetränk wurde.
Aus dem 19. Jahrhundert her rührt der Ausspruch „Familien können Kaffee kochen“. Das war damals ein Synonym der Berliner Arbeiterschaft, die ins Grüne zog und dort ihr Picknick machte.
Noch heute findet man in der Berliner Gegend an Ausflugslokalen diesen einladenden Spruch.
Auch in der jüngeren Vergangenheit rankten sich um den Kaffeegenuß viele Anekdoten. So trank der französische Schriftsteller Honoré Balzac sehr viel starken Kaffee, um recht lange wach zu bleiben und arbeiten zu können.
Beethoven zählte, so wurde überliefert, seine Bohnen pro Tasse sogar genau ab und verwendete immer nur genau 60 Bohnen dafür.
Es ist noch gar nicht lange har, da erklang in vielen Chorkonzerten ein lustiger Kanon über den "Caffee“ von Carl Gottlieb Hering (1766 – 1853). Dieser Komponist machte sich den Spaß, die sechs Anfangstöne C,A,F,F,E,E, die man wunderbar singen kann, an den Anfang zu stellen.
Johann Sebastian Bach schuf sogar eine ganze Kantate. Die „Kaffee-Kantate“ erzählt heiter über das Lieblingsgetränk zu seiner Zeit.
König Gustav III. von Schweden wollte den Beweis erbringen, dass Kaffee Gift sei, und dies sogar an zwei begnadigten Todeskandidaten beweisen. Man erzählt sich, dass die beiden den König samt allen überwachenden Ärzten überlebt hätten…

„Technologie“ der Kaffeeproduktion

Die Anbaugebiete des Kaffees liegen, je nach Ansprüchen an die Kaffeequalität,
zwischen den Wendekreisen. Der „Arabica-Kaffee“ wird in einer Höhe von 600 – 1200 Metern angebaut und der „Robusta-Kaffee“ besser in einer Höhe von 300 – 800 Metern.
Der Arabica-Kaffee hat als HochlandKaffee eindeutig die bessere Qualität von den beiden Sorten.
Die Kaffeeanbaugebiete benötigen ein ausgewogenes Klima und vertragen keine extremen Temperaturschwankungen.
Die durchschnittlichen Temperaturen sollen zwischen 18 und 25 Grad liegen, jedoch die 30 Gradlinie keinesfalls überschreiten.
Problematisch wird es auch, wenn die niedrigen Temperaturen unter 13 Grad liegen. Frost, also Temperaturen unter 0 Grad, vertragen die Pflanzen überhaupt nicht.
Bei geringen Niederschlägen muss zusätzlich bewässert werden. Hier ist allerdings der HochlandKaffee „Arabica“ anspruchsloser, als die anderen Sorten.
Gegen viel Wind und viel Sonne pflanzt man schützende Bäume und Sträucher an.
Für die Bodenbeschaffenheit gilt, dass der Boden gut durchlüftet, locker und durchlässig sein muss und möglichst neutral, eventuell leicht sauer ist.
Bei richtiger Pflege der Kaffeesträucher bleibt der Ertrag 10 bis 20 Jahre sehr gut, in den ersten 3 bis 5 Jahren sogar optimal. Dann sinkt er jedoch rapide.
Geerntet wird in der Regel einmal im Jahr, in manchen Anbaugebieten auch zweimal.
Der Äquator trennt die Erntezeiten.
Südlich von ihm wird von April bis August geerntet und nördlich davon von September bis Dezember. In direkter Äquatornähe kann ganzjährlich geerntet werden.
Die Ernte dauert jeweils durchschnittlich 10 bis zwölf Wochen. Der Grund dafür liegt in der unterschiedlich langen Reifezeit pro Strauch.
Daraus wiederum ergibt sich, dass die Qualität beim Handpflücken natürlich besser ist, denn da werden nur völlig reife Früchte gepflückt.
Das trifft besonders für den „Arabica-Kaffee“ zu. Die selektive Handpflückung erfolgt nach der so genannten „Picking-Methode“ (also selektiv).
Bei der „Stripping-Methode“ wird die Kirsche mit der Hand abgestreift oder auch mit der Maschine, um Arbeitszeit zu sparen.

Aufbereitung des Kaffees

Bei der Aufbereitung werden die verschiedenen Fruchthäute und das Fruchtfleisch entfernt. Dafür gibt es de auf trockenen und den nassen Weg der Aufbereitung.
Die Nassaufbereitung ergibt eine bessere Kaffee-Qualität.
Bei der Trockenaufbereitung breitet man die Kaffeekirschen aus und ab und zu werden sie gewendet. Dieser Trocknungsprozess dauert 3 bis 5 Wochen. dann können die trockene Fruchthaut und das trockene Fruchtfleisch abgeschält werden.
Die Nassaufbereitung wird möglichst 12 – 24 Stunden nach der Ernte begonnen.
Zunächst werden die Kirschen mit Wasser vorgereinigt. Mittels Schwemmen wird vorsortiert. Dann werden Fruchthaut und „Pulpe“ (Fruchtfleisch) mit dem „Entpulper“ abgequetscht.
In einem Fermentationsbehälter findet eine Gärung (auch „Fermentation“ genannt) statt. Dabei wird der Schleim an den Bohnen verflüssigt und abwaschbar wird. Dieser Prozess dauert 12 bis 36 Stunden.
Nun kann man die Bohnen waschen und trocknen. Das kann an der Luft, unter der Sonne oder auch mit Heußluft geschehen.
Bei der halbtrockenen Aufbereitung fällt das Fermentieren weg und es wird nach dem Waschen gleich getrocknet.
Nun schält man das trockene Fruchtfleisch und die Fruchthaut ab. Eine Schlussbehandlung dient dem Abtrennen noch vorhandener Verunreinigungen und dem Sortieren nach Größe und Qualität.
Bei hochwertigem Kaffee wird dieser Arbeitsgang per Hand erledigt.
Damit ist der marktfertige Rohkaffe dann auch versandfertig.

Gerösteter Kaffee

Die Röstung erfolg meistens im Verbraucherland. Dabei gibt es verschiedene Röststufen.
Die Kapazität eines Rösters beträgt etwa 100 Kg.
Die Röstung dient der Geschmacksoptimierung und unterscheidet sich in hellere und dunklere Röstung. Durch zwei Komponenten kann der Kaffeegeschmack entscheidend beeinflusst werden:
1. Röst-Temperatur
2. Röstdauer.
Außerdem unterscheidet man:
- hell geröstet;
- mittel geröstet
- stark geröstet (Wiener Röstung);
- doppel geröstet (französische Röstung)
- italienisch geröstet ( Espresso).
Heutzutage hat es der echte Kaffee-Genießer sehr einfach. Er braucht nur unter den zahlreichen Sorten die für ihn allerbeste Kaffeemischung auszuwählen.
Allerorts in der Welt werden die vorzüglichsten Mischungen an gerösteten Kaffee angeboten, ganz gleich, ob vakuumverpackt oder in Frischhaltedosen.
Das allerbeste Aroma jedoch entfaltet der frisch gemahlene und aufgebrühte Kaffee. Deshalb sollte man am besten auch den frischen Kaffee zubereiten.
Das verwendete Wasser spielt dabei eine wichtige Rolle. So empfiehlt es sich, nie abgestandenes oder zerkochtes Wasser zu verwenden, sondern immer kaltes und vor allem frisches Wasser.
Das Wasser sollte auch nicht zu weich oder zu hart sein. Zuviel Chlor, Eisen oder Jod tragen ebenfalls zur Verfälschung des Kaffeegenusses bei.
Eine erfahrene Köchin oder ein versierter Koch fügt aus diesem Grund dem Kaffeewasser immer eine Priese Salz oder Kakao zu.
Ist das Leitungswasser extrem ungeeignet, kann man an dessen Stelle auch Mineralwasser verwenden.

Die besten Zubereitungsarten des Kaffees

Das Wasser wird erhitzt und sobald es aufwallt über den frisch gemahlenen Kaffee gegossen.
Pro Tasse rechnet man etwa einen Messlöffel oder einen gehäuften Kaffee- Löffel voll (etwa 6 – 8 Gramm Kaffee).
Die ursprünglichste Zubereitungsmethode ist das einfache Aufbrühen.
Dabei lässt man den Kaffee in der vorgewärmten Kanne durch mehrere Aufgüsse langsam aufquellen oder man gießt auch gleich das gesamte Wasser auf.
Nun sollte der Kaffee bei zugedeckter Kanne etwa 6 – 8 Minuten ruhen. Der Kaffee „setzt“ sich dabei.
Anschließend wird er mit ein paar Tropfen kaltem Wasser abgeschreckt.
So zubereiteter Kaffee ist für jeden Kaffeetrinker ein ganz besonderer Genuss.
In Deutschland wird wie in vielen anderen Ländern auch die Bohne je nach dem Grad der Zubereitung in verschiedenen Feinheitsgraden gemahlen.
Ganze Bohnen kann man auch essen, meist jedoch kandiert oder mit Schokolade ummantelt.
Auch zur Zubereitung von Kuchen, Pralinen und anderem wird der Kaffee hierzulande verwendet und mit immer neuen Rezepten verarbeitet.
Wird der Kaffee als Getränk zubereitet, kann man ihn direkt in der Tasse mit kochend heißem Wasser aufgießen (türkisch gebrüht).
Man kann ihn in der Kanne aufgießen, aber auch mit Hilfe der Kaffeemaschine brühen.
Im Kaffee-Automaten zubereiten kann man den Kaffee in verschiedensten speziellen Arten, als Latte Macchiatto, Capuccino, Espresso usw.
Dabei wird Wasser erhitzt und mit hohem Druck durch den fein gemahlenen Kaffee geleitet. Meist hat der Kaffee-Automat noch einen Milchaufschäumer für den Capuccino.
Eine andere Form stellt die Zubereitung mit so genannten Kaffee-Pads dar.
Dies geschieht in einer besonders dafür konstruierten Kaffeemaschine, wobei das kochende Wasser durch diesen Kaffee-Pads geleitet wird, jedoch ohne dabei variieren zu können.
Diese Grundzubereitungen werden in den verschiedensten Ländern auch in verschieden Verfahren angewandt.
Der Kaffee ist heute nicht nur das am meisten konsumierte Getränk in Deutschland, sondern auch ein einzigartiges Getränk mit intensiven Duft und einem unvergleichlichen Aroma.
Seine belebende Wirkung wird allerorts geschätzt und besitzt, in Maßen getrunken, sogar eine gesundheitsfördernde Wirkung.
Treten Sie ein in unser virtuelles Kaffeehaus und lassen Sie sich durch die wohlschmeckendsten Kaffeesorten und durch die raffiniertesten Kaffeerezepte verführen und anregen.
Ihre Gäste daheim werden Ihre Künste bei der Zubereitung des Kaffee bewundernd anerkennen.